Soffice in crescendo di mandarino

L’idea di pubblicare la prima ricetta mi aveva messo parecchio in crisi. Come ad un colloquio, in cui la prima impressione spesso è fondamentale, avevo paura, anche in questo contesto, di fare uno scivolone. Poi ho capito : questo blog deve parlare di cucina, ma soprattutto di me in cucina. Se nel 2014, come dico spesso , trovo azzardato affermare di aver inventato qualcosa ai fornelli, perché moltissimo è stato già detto, quello che effettivamente mi ha spinto verso questa esperienza era proprio la voglia di trovare un ulteriore sprone a tirare fuori la mia creatività. Quello che mi propongo di fare è, appunto, creare ricette che siano soprattutto mie…non mancheranno ricette di altri ( in fondo, un blog nasce per condividere tutto quello che si fa in cucina), ma per una crescita personale, fondamentale sarà quello che riuscirò ad ideare o rielaborare a modo mio, sperando piaccia…

Ho quindi deciso di iniziare in maniera dolce, proponendo un dessert la cui idea è nata qualche settimana fa, complice una cena con alcuni amici e dei bei mandarini che mi guardavano dal cesto della frutta, aspettando di essere utilizzati.

Ne è uscito un dolce al cucchiaio, un dessert perfetto, secondo me, per un fine pasto; a stomaco pieno, spesso, è impegnativo dedicarsi al dolce ( anche se, diciamocelo, uno spazietto si trova sempre !), e spesso non si apprezza come meriterebbe. Trovo, però, che la freschezza degli agrumi sia perfetta in questo caso e che contribuisca ad alleggerire e sgrassare il palato…

L’ho chiamato “Soffice in crescendo di mandarino”, ed è un dolce al bicchiere in cui ci sono due diverse intensità di gusto dell’agrume in questione, e due diverse consistenze….la protagonista è una spuma che sostanzialmente si compone di crema pasticcera al mandarino e panna, montate grazie all’utilizzo di un sifone che rende il tutto una deliziosa nuvola. Sul fondo del bicchiere si trova, invece, una crema di mandarino molto più intensa come gusto, che lascerà il palato avvolto piacevolmente. La decorazione è semplicemente un pralinato alle mandorle che regala la parte croccante al tutto.

Una precisazione per quanto riguarda l’attrezzatura da usare: la particolarità e la leggerezza del “Soffice” sono strettamente legate all’utilizzo del sifone, capisco, però, che non tutti ne hanno uno in cucina o hanno provato ad utilizzarlo. Proporrò alla fine un’alternativa, per chi ne volesse una, anche se il mio consiglio è di provare ad usarlo ( è davvero di facile utilizzo), perché una volta che ci farete amicizia, se siete appassionati come me di dolci al cucchiaio, non lo lascerete più !!!!

Ma veniamo a noi :

soffice in crescendo di mandarino

soffice in crescendo di mandarino

SOFFICE IN CRESCENDO DI MANDARINO

dosi per circa 8 bicchieri da dessert

per la crema di mandarino:

110 gr di succo di mandarino filtrato
4 tuorli
20 gr burro
100 gr di zucchero
la scorza grattata di 2 mandarini ( senza la parte bianca)

per la crema pasticcera al mandarino:

200 gr di latte
175 gr di succo di mandarino filtrato
100 gr di zucchero
buccia di un mandarino senza la parte bianca
40 gr di fecola di patate
1 baccello di vaniglia
3 tuorli
250 ml di panna fresca

per il pralinato alle mandorle:

100 gr zucchero
100 gr di mandorle pelate

Prepariamo subito il pralinato: tostare le mandorle a 120 gradi in forno per circa 10 minuti e far raffreddare. Mescolarle quindi con lo zucchero e porre in un pentolino sul fuoco (dolce) continuando a mescolare finché lo zucchero non raggiunga il classico colore del caramello. A questo punto spegnete, rovesciare il contenuto su un foglio di carta forno e far freddare.

Per la crema di mandarino che andrà sul fondo dei bicchieri invece, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, poi aggiungere il succo di mandarino e le scorze grattate emettere sul fuoco a fiamma dolce rimestando continuamente fino a raggiungere gli 80 gradi. Fondamentale sarà non superare questa temperatura, quindi aiutatevi con un termometro da cucina, altrimenti, se non lo avete, controllate spesso la densità; quando velerà il cucchiaio sarà pronta. Una volta fuori dal fuoco aggiungere il burro e passare il tutto col mixer ad immersione. Distribuire equamente la crema nei bicchieri e porre in frigo.

 

Per la crema pasticcera al mandarino, mettere sul fuoco il latte con il baccello di vaniglia diviso in due e la buccia del mandarino  e portare a bollore. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere poi la fecola, e per ultimo il succo di mandarini. Versare (continuando a sbattere) il latte bollente e rimettere sul fuoco rimestando fino a che non addensi.

Porre in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e porre in frigo.

 

Montaggio:

Prendere i bicchieri con la crema di mandarini. Nel sifone mettere 250 ml di crema e 250 ml di panna, chiudere, inserire la carica, agitare e porre in frigo. Quest’operazione si può fare diverse ore prima, il risultato sarà migliore. Dopo il riposo agitare nuovamente il sifone ed erogare il composto nel bicchiere. Completare con il pralinato tagliato grossolanamente al coltello.

 

Avevo promesso l’alternativa senza uso del sifone. Comportatevi così: nella crema pasticcerà calda sciogliete 2 fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati, ed amalgamateli perfettamente con una frusta. Far freddare fino ad una temperatura di 30 gradi circa, ed incorporate, a questo punto, la panna, che in questo caso dovrà essere montata ( abbastanza morbida, non a neve), con una spatola delicatamente con movimento dal basso verso l’alto. Con una sacca da pasticcere riempite i bicchieri e ponete in frigo a rassodare. Poi decorate come sopra.

 

Un’altra piccola nota : come avrete notato, nella ricetta si utilizzano solo i tuorli. Buttare gli albumi sinceramente è un peccato, ma spesso si va in crisi per utilizzarli. In realtà ci sarebbero moltissime idee… quella che però voglio consigliarvi, se non ne avete già una, è una preparazione che trovo molto utile. Si tratta semplicemente della meringa italiana, che è una base eccezionale per semifreddi e creme chiboust. Ne farò sicuramente utilizzo in uno dei prossimi post, intanto vi consiglio di prepararla con gli albumi avanzati, e di metterla in un contenitore al surgelatore con pellicola a contatto; la bellezza è che sfrutterà i benefici della bassa temperatura senza gelare ( viene utilizzata proprio per questa caratteristica nei semifreddi), quindi l’avrete sempre pronta per l’utilizzo, poiché rimarrà morbida !

8 thoughts on “Soffice in crescendo di mandarino

  1. Alla fine lo hai fatto il famoso blog!!brava Caterina!!adesso diventerò un tuo grande seguace…sappilo!!

  2. Complimenti per la ricetta….semplicemente fantastica!!!!E complimenti per il blog….riesci sempre a sorprendermi!!!!!!

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