Crostatine ai profumi di strudel

Crostatine ai profumi di strudel

Crostatine ai profumi di strudel

Se esiste un posto in cui sto bene, dove il bello assoluto mi entra negli occhi e li riempie, dove una volta arrivata non andrei più via sono le mie adorate Dolomiti. Sarebbe il momento propizio per fare armi e bagagli e scappare per una bella settimana bianca, ma purtroppo il lavoro non ci permette fughe quest’inverno, quindi dovrò rassegnarmi ad aspettare.
Nell’attesa, si sa, uno viaggia almeno con la fantasia, e il ricordo di quei posti meravigliosi non va solo a quelle vette incredibili, che  ti intimoriscono piacevolmente per la loro imponenza, ma , essendo ogni luogo caratterizzato da profumi e sapori tutti suoi, anche a ricordi culinari indissolubili.
Amo la cucina di quei posti, così straordinariamente adeguata al clima; vellutate profumatissime che ti avvolgono come il migliore degli abbracci, canederli ( ah! I canederli !!!) gustosissimi che ne mangeresti un quintale ….si potrebbe andare avanti ad oltranza, fino ad arrivare a lui, sua maestà lo strudel…! Devo dire che non ne ero amante, lo consideravo solo un pappone a base di mela cotta, e l’immagine che ne derivava non era per niente affascinante. Questo accadeva perché avevo sempre assaggiato versioni mal riuscite del dolce in questione…poi, qualche anno fa, torno tra quelle vallate per quella che è stata una delle vacanze più belle mai fatte, e un pomeriggio, di ritorno da una passeggiata sfiancante ma rigenerante, lo vedo. Era lì. In mezzo al buffet di dolci pomeridiano che veniva messo a disposizione dallo splendido albergo dove alloggiavamo. Lo guardo. Mi guarda. Inizio a vedere che è diverso da tutto quello che avevo creduto che fosse. La cannella delicatamente raggiunge il mio olfatto. Nella sezione di una fetta già porzionata, osservo i pezzetti di mela, sodi, croccanti, eppure cotti, uniti in un abbraccio indissolubile ad uvetta e pinoli… Decido: assaggio. Si apre un mondo, un universo. Da quel giorno lo amo alla follia. Servito con una bella crema inglese alla vaniglia vicino, puoi mangiarlo e poi affrontare qualsiasi problematica esistenziale, ti rischiara davvero la giornata. Quello che poi ho notato visitando altre zone dell’area dolomitica, è che ci sono sostanzialmente due versioni, stesso ripieno ma differente “involucro”: ad esempio,  in alcuni posti a racchiudere il tutto è una sfoglia leggera molto particolare, mentre in altri l’ho mangiato in versione pasta frolla. Quello che vi ho raccontato è questa seconda versione, che io trovo decisamente più golosa….una volta scoperto l’amico strudel, comunque,ho cercato in lungo e largo una ricetta più fedele possibile a quello del posto, trovandola in un libricino microscopico in vendita in un rifugio sull’alpe di siusi ( peraltro, libricino molto carino con varie ricette locali, tutte affidabili ). La ricetta in questione è perfetta, quindi, ogni volta che mi affido a lei, so che non rimarrò delusa. Questa volta, però, avevo voglia di rielaborare questo grande classico per farne qualcosa di ugualmente goloso, ma con un aspetto più fine… Mi serviva qualcosa per accompagnare un té pomeridiano, volevo delle monoporzioni , che hanno sempre il loro perché ed esercitano sempre un certo fascino…
Sostanzialmente, volevo creare un dolcetto che avesse in sé tutti i sapori dello strudel ma anche della crema inglese che di solito lo accompagna, insomma, un  qualcosa che sprigionasse ad ogni morso una piacevole completezza espressiva….ecco come sono nate le crostatine che vedete nelle foto.
Prima che cominciate con la ricetta, una raccomandazione: nel reperire gli ingredienti, fondamentale sarà trovare le mele renette. Sono il segreto dello strudel. Stop. Non le stark, non le golden, non le royal gala, non le Fuji… renette!!!  Se non le trovate…beh, fate un altro dolce in attesa di trovarle, non accontentavi… Una mela diversa potrebbe essere troppo acidula, troppo acquosa, e così via, rovinando tutto.. Queste crostatine sono una vera delizia, immagino che mangiarle a 2000 metri d’altezza coi doposci ai piedi sarebbe un’altra storia ma…provatele! A modo loro vi porteranno in quei luoghi !
Crostatine ai profumi di strudel

Crostatine ai profumi di strudel

Ingredienti :
  • Per la pasta frolla :
  • 500 gr farina 00
  • 140 gr zucchero a velo
  • 250 gr burro
  • 3 tuorli
  • 1 uovo intero
  • Scorza grattata di un limone
Per il ripieno strudel:
  • 500 gr di mele renette
  • 50 gr zucchero
  • 40 gr pangrattato
  • 1 cucchiaio di burro fuso
  • 40 gr uvetta
  • 50 gr pinoli
  • Succo di 1/2 limone
  • Cannella a piacere
Per la crema chiboust:
  • 250 gr latte
  • 7 tuorli
  • 50 gr zucchero
  • 30 gr amido di mais
  • 8 gr gelatina in fogli
  • 1 baccello di vaniglia
Per la meringa italiana:
  • 300 gr zucchero
  • 60 gr acqua
  • 175 gr di albumi
 Preparate la frolla: lavorate velocemente il burro morbido con lo zucchero e la scorza di limone , quindi aggiungere le uova amalgamando bene, e per ultimo la farina. Stendere il composto tra due fogli di pellicola alimentare allo spessore di circa 2 cm e porre in frigo per almeno 2 ore. Passato il tempo per il riposo rilavorare la frolla velocemente e per breve tempo in planetaria ( o robot da cucina di cui disponete) e stendetela ad uno spessore di circa 3/4 mm e foderare gli stampini da crostatina dopo averli imburrati. Bucherellate il fondo e infornate a 180 gradi fino a doratura. Lasciate freddare e sformate.
Per il ripieno strudel : sbucciate e mondate le mele e tagliatele a dadini piccoli. Ponete i pezzetti di mela in un piatto col succo di limone rimestando. In una padella antiaderente ponete il burro sciolto e il pangrattato, a fuoco medio. Quando inizia a sfrigolare aggiungere le mele e lo zucchero e saltare velocemente per circa un minuto. Spegnete il fuoco e aggiungete subito la cannella, l’uvetta ammollata precedentemente e strizzata e i pinoli. Ponete in un piatto, coprite con pellicola e mettete in frigo a freddare.
Per la crema chiboust :
In una bowl mettete i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia e sbattete con una frusta . Aggiungete l’amido e continuate a lavorare con la frusta fino ad avere un composto spumoso. In un pentolino portate a bollore il latte con il baccello di vaniglia, e quando raggiunge la temperatura togliete dal fuoco ed aggiungetelo lavorando con la frusta al composto di uova e zucchero ( filtrate il latte aggiungendolo). Rimettete il composto sul fuoco a fiamma dolce fino ad ottenere la crema. Spegnete. Ammollate la gelatina in acqua fredda e quando la crema raggiunge i 40 gradi, strizzatela ed aggiungetela ad essa mescolando energicamente con una frusta. Lasciate da parte.
Per la meringa italiana: mettete 200 gr di zucchero sul fuoco con i 60 gr di acqua, e senza mai rimestare, controllare con un termometro che lo sciroppo raggiunga i 121 gradi. Nel tempo di attesa per il raggiungimento della temperatura, in un recipiente abbastanza grande iniziare a montare gli albumi con gli altri 100 gr di zucchero e fermarsi ad un montaggio a 3/4. Quando lo zucchero arriva a 121 gradi versarlo a filo sugli albumi continuando a montare con le fruste. Si continuerà a montare fino a che non si avrà un composto fermo.  Unire velocemente la crema preparata in precedenza con la meringa, rimestando velocemente con una frusta. Mettere il composto in frigo a rassodare.
Montaggio: sul fondo di ogni crostatina ponete un pó di composto di mele e con una sacca da pasticcere fare dei ciuffi di crema chiboust.
Conservare le crostatine in frigo, ma tirarlo fuori almeno un’ora prima di servire, così da poterne apprezzare il profumo e il sapore. Con questa dose io ho ottenuto 8 crostate da 12 cm di diametro.
Per la pasta frolla ho utilizzato la ricetta del grande Maurizio Santin, prendendola dal suo libro ” I dolci di Maurizio Santin”.
Crostatine ai profumi di strudel

Crostatine ai profumi di strudel

Crostatine ai profumi di strudel

Crostatine ai profumi di strudel

Con questa ricetta partecipo al contest di Dolciagogo :

20140203_Dolci a gogo

 

 

 

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